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베이킹할 때 달걀 대체 식품

글: 라이언 가이거(Rhyan Geiger) 공인 영양사

이 글에서 다룰 내용:


일반적으로 베이킹할 때 달걀은 필수적인 재료입니다. 하지만 평소에 달걀을 먹지 않는다거나 달걀 알레르기가 있다거나 장을 볼 때 사는 것을 잊었다고 가정해 봅시다. 그런 경우 어떻게 해야 할까요? 

사람들은 다양한 이유로 달걀 대체식품을 찾습니다. 달걀은 음식 알레르기를 일으키는 8대 항원 중의 하나입니다. 달걀 알레르기가 있는 아동의 대부분은 성장하면서 달걀에 대한 내성이 생기지만 일부는 평생 알레르기가 있는 상태로 살아가게 됩니다. 어떤 사람은 비건 식단 등 선호하는 식생활을 위해 달걀을 피하기도 합니다. 비건은 달걀 등 어떤 동물성 식품도 섭취하지 않는 사람을 말합니다. 어떤 이유로든 달걀을 먹지 않기로 하신 분에게 희소식이 있습니다! 그것은 바로 베이킹할 때 달걀 대신 사용할 수 있는 식재료가 많다는 점입니다. 

‌‌‌‌베이킹에서 달걀의 역할

베이킹할 때 달걀은 다양한 목적으로 사용됩니다. 달걀은 다음의 화학적 과정을 통해 베이킹한 음식의 구조, 색상, 맛, 밀도에 영향을 미칩니다. 

  • 수분: 달걀의 액체 성분은 다른 재료에 흡수되어 완성품을 촉촉하게 합니다. 달걀을 사용하지 않을 경우 수분은 물 등의 재료를 통해 공급할 수 있습니다. 
  • 결합: 달걀은 점성이 있어 재료들을 결합하여 완성품이 부서지지 않도록 합니다. 달걀을 사용하지 않을 경우 이러한 결합력은 아래에서 소개하는 다양한 대체식품을 통해 얻을 수 있습니다.  
  • 팽창:  달걀은 식품 내에 공기를 가둬 기포를 형성하여 가열되는 동안 기포가 팽창하도록 합니다. 이러한 과정을 통해 부피가 늘어나고 가볍고 푹신한 식감의 베이킹 식품이 완성됩니다. 아쿠아파바(Aquafab) 같은 달걀 대체식품을 사용해도 이와 동일한 효과를 얻을 수 있습니다. 
  • 외양: 달걀은 열에 노출되면 갈색으로 변하기 때문에 완성품은 갈색을 띠게 됩니다.

‌‌‌‌베이킹할 때 달걀을 대체하는 식품 7가지 

아래의 예는 1개의 달걀을 대체하는 경우에 적합합니다. 4개 이하의 달걀을 사용하는 레시피에 대체식품을 사용하면 최고의 결과를 얻을 수 있습니다. 그보다 더 많이 사용하면 맛이나 질감이 나빠질 수 있습니다. 

‌‌아마씨 달걀

아마씨 달걀은 베이킹할 때 달걀을 대체하는 식품으로 많이 사용됩니다. 아마씨는 오메가3 지방산과 단백질이 풍부합니다. 

1개의 달걀을 아마씨 달걀으로 대체하는 경우 간 아마씨 1큰술(tbs)과 물 2½큰술을 섞은 다음 약 5분간 놔둡니다. 갈아놓은 아마씨를 구매하거나 통아마씨를 직접 갈아서 사용하실 수 있습니다. 달걀 대신 아마씨 달걀을 사용하여 베이킹할 경우 결과물이 잘 부풀지 않고 조직이 조밀해질 수 있습니다. 아마씨 달걀은 팬케이크, 와플, 머핀, 빵, 쿠키를 만드는 데 적합합니다.

‌‌‌‌치아씨 달걀 

치아씨 달걀은 아마씨 달걀보다는 많이 사용되지 않지만 영양가 및 기능 면에서 아마씨 달걀과 거의 유사합니다. 아마씨와 비교하여 치아씨에는 제공량당 마그네슘셀레늄이 더 많이 들어 있습니다. 1개의 달걀을 치아씨 달걀으로 대체하는 경우 치아씨 1큰술과 물 2½큰술을 섞은 다음 약 5분간 놔둡니다. 치아씨 달걀을 사용하는 경우에도 결과물이 잘 부풀지 않고 조직이 조밀해질 수 있습니다. 아마씨 달걀과 마찬가지로 팬케이크, 와플, 머핀, 빵, 쿠키를 만드는 데 적합합니다.

‌‌‌‌바나나 

바나나 맛을 좋아한다면 바나나도 훌륭한 달걀 대체식품으로 사용할 수 있습니다. 바나나를 달걀 대체식품으로 사용할 경우 베이킹 식품에 약간의 바나나 향을 더할 수 있습니다. 또한 바나나는비타민B6비타민C의 훌륭한 공급원이기도 합니다. 호박이나 아보카도 등으로 만든 과일퓌레도 바나나같이 사용할 수 있지만 맛에는 별로 영향을 미치지 않습니다. 달걀 1개는 중간 크기의 으깬 바나나 ½개로 대체할 수 있습니다. 바나나는 케이크, 머핀, 브라우니, 퀵브레드를 만드는 데 가장 적합합니다.

‌‌‌‌애플소스 

사과에 항산화제가 풍부하다는 사실을 알고 계세요? 애플소스도 마찬가지입니다. 베이킹에는 설탕이 첨가되지 않은 애플소스 제품을 사용하는 것이 좋습니다. 향이 첨가된 애플소스의 경우 설탕이 더해졌을 수 있습니다. 사용할 애플소스 제품에 설탕이 첨가되어 있다면 재료로 넣는 설탕의 양을 조정해야 합니다. 달걀 대체품으로 애플소스를 사용할 경우 달걀 1개당 애플소스 ¼컵으로 계산하여 대체하면 됩니다. 

‌‌순두부 

두부는 맛이 두드러지지 않고 단백질이 풍부하므로 달걀을 대체하기에 좋은 식품입니다. 두부는 다양한 종류가 있습니다. 순두부는 수분이 많기 때문에 베이킹에 적합합니다. 물을 많이 짜낼수록 두부는 더 단단해집니다. 베이킹할 때 두부를 달걀 대체품으로 사용할 경우 달걀 1개당 순두부 ¼컵으로 계산하여 대체하면 됩니다. 순두부는 브라우니, 쿠키, 퀵브레드, 케이크를 만드는 데 가장 적합합니다.

‌‌‌‌아쿠아파바 

아쿠아파바(Aquafaba)는 각종 콩류를 조리할 때 나오는 액체로, 병아리콩 캔을 부으면 나오는 물이 바로 그것입니다. 아쿠아파바는 달걀 흰자와 농도가 아주 비슷하기 때문에 달걀 흰자를 대체하는 용도로 안성맞춤입니다. 달걀을 대신해 사용할 때 아쿠아파바의 유일한 단점이라면 간단하지 않은 준비 작업을 들 수 있습니다. 아쿠아파바를 만들려면 흘러내리지 않는 밀도의 거품이 형성될 때까지 콩물을 강하게 휘젓는 과정이 필요합니다. 타르타르 크림을 사용하면 흘러내리지 않는 밀도의 '아쿠아파바 거품'을 쉽게 만드는 데 도움이 됩니다. 달걀 1개는 아쿠아파바 3큰술(tbs)로 대체할 수 있습니다.

‌‌‌‌시중에 판매되는 달걀 대체품

이러한 달걀 대체품은 다양한 브랜드로 출시되어 있으며 일반적으로 감자 전분, 타피오카(Tapioca) 전분, 팽창제를 사용하여 만들어집니다. 달걀을 대체하는 데 사용하는 양은 제품에 따라 다르므로 포장 설명을 잘 읽으셔야 합니다. 대부분의 경우 대체하는 달걀 1개당 제품 분말 1½작은술(tsp)과 온수 2-3큰술(tbs)로 계산하여 사용합니다. 이러한 제품은 모든 형태의 베이킹에 사용할 수 있습니다.  

‌‌‌‌달걀 무함유 요리의 건강상 이점 

달걀을 넣지 않은 요리는 건강상 이점이 많은데 특히 심장 관련 질환을 앓는 이들에게 도움이 됩니다. 달걀 1개에는 187mg의 콜레스테롤이 함유되어 있습니다. 심장 건강을 지키려면 하루 콜레스테롤 섭취량을 200mg 미만으로 제한하는 것이 좋습니다. 아마씨 달걀, 치아씨 달걀과 같은 달걀 대체식품에는 오메가3 같은 심장 건강에 좋은 지방과 전반적인 심장 건강을 개선할 수 있는 섬유소가 들어 있습니다. 

‌‌‌‌달걀 대체식품 비용은? 

재료비는 재료를 선택하는 데 큰 영향을 미치는 요소입니다. 아마씨 달걀과 일반적인 달걀의 비용을 자세히 분석해 보겠습니다. 16온스들이 병에 담긴 간 아마씨로 60개의 달걀을 대체하는 아마씨 달걀을 만들 수 있습니다. 16온스의 간 아마씨는 약 5.59달러에 구매할 수 있으며, 이는 제공량당 0.09달러에 해당합니다. 12개들이 달걀 1판은 약 1.18달러(유명 대형슈퍼마켓 가격 기준)에 구매할 수 있으며, 이는 달걀 1개당 0.09달러에 해당합니다. 따라서 아마씨 달걀과 일반 달걀은 비용 측면에서 거의 차이가 나지 않습니다. 비용은 그다지 큰 변수가 되지 않지만, 많은 다른 요소가 달걀 대체품의 사용 여부를 결정하는 데 영향을 미칩니다. 

‌‌‌‌달걀이 환경에 미치는 영향

다른 상업 농장과 마찬가지로 달걀 생산은 환경에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 달걀을 생산할 때 온실가스가 배출될 뿐 아니라 토양과 물도 오염되기 때문입니다. 닭장 내부의 공기 질은 나쁘며 닭장은 대기에 암모니아와 먼지를 배출합니다. 농지에 닭 분뇨가 쌓이면 영양물질이 수역으로 유출될 수 있으며 빗물에 의해서도 수계로 흘러들어 수질을 오염할 수 있습니다. 달걀 대체식품은 일반적으로 환경에 부정적인 영향을 미치지 않습니다. 

‌‌‌‌요약

결론적으로 많은 유형의 달걀 대체식품이 존재하며 이러한 대체식품을 활용하면 달걀을 사용하지 않고도 쉽게 베이킹할 수 있습니다. 요리에 달걀을 사용할지를 결정하는 문제는 알레르기 이외에도 선호하는 식단, 건강 문제, 비용, 환경 영향, 동물 복지 등 많은 요소의 영향을 받습니다. 베이킹은 평소 많은 이들이 즐기는 취미 생활입니다.  베이킹할 때 달걀을 다른 재료로 대체하는 방법을 알면 맛이나 질감을 포기하지 않고도 좋아하는 빵과 케익 등을 보다 더  건강하게 만들 수 있습니다. 

참고문헌: 

  1. Davis, B., & Melina, V. (2014). Becoming vegan: The complete reference to plant-based nutrition. Summertown, TN.: Book Publishing Company.
  2. Xin, H., Gates, R., Green, A., Mitloehner, F., Moore, P., & Wathes, C. (2019, December 11). Environmental impacts and sustainability of egg production systems. Retrieved October 27, 2020, from https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119320863?via=ihub9i

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