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영양제품

비 유전자 변형(Non-GMO) 재료를 이용한 베이킹

5월 14 2019

이번 블로그에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.

유전자 변형 생물체인 GMO 사용을 줄이고 유기농 작물을 더 많이 섭취하고자 하는 사람들이 많습니다. 유전자 변형 식품에는 보통 독성 성분이 많이 함유되어 있고 알레르기를 유발할 가능성이 더욱 큽니다. 더욱이, GMO를 재배할 경우, 생물 다양성에 부정적인 영향을 미칠 가능성도 있습니다.

GMO 표시가 있는 육류나 농산물을 지목하기는 얼핏 쉬워 보이지만, 일상생활의 식탁에 알게 모르게 다양한 GMO가 침투해 있을 수 있습니다. 우리도 모르는 사이에 식탁에 GMO가 오르는 가장 쉬운 방법은 GMO가 식품 원료로 사용되는 경우입니다.

예를 들어, "유기농" 또는 "글루텐 프리(Gluten-free)"라는 표시가 있는 제빵 가루조차도 GMO 식품에서 추출된 성분이 함유되어 있을 수 있습니다. 이러한 식품의 원료로 사용될 수 있는 숨은 GMO 식품은 다음과 같습니다.

  • 유전자 변형 옥수수
  • GMO 콩
  • GMO 사탕무
  • GMO 쌀
  • GMO 감자
  • GMO 프룩토오스(Fructose)
  • GMO 잔탄검(Xanthan gum)

식품 원료나 베이스에서 GMO를 바로 식별할 수는 없더라도, 제빵 제품의 성분표를 유심히 살펴본다면 GMO 성분이 포함되어 있을 위험을 감지할 수 있습니다. GMO가 숨어 있을 가능성이 가장 높은 베이킹 성분으로는 (밀가루나 쌀가루, 보리 또는 감자가루와 같은) 곡물가루와 전분, 타피오카 전분, 옥수수 시럽, (수수) 설탕, 그리고 각종 향료가 있습니다. 우리 가정에서 흔히 사용하는 케이크 믹스나 팬케이크 반죽 가루, “즉석” 베이킹 키트나 파이 크러스트와 같은 요리 재료에도 GMO가 숨어 있을 수 있습니다. 비 유기농 달걀이나 우유, 과일과 같이 베이킹에 사용하는 냉장 원료도 GMO 식품일 수 있습니다. 다행스러운 것은, 비 유전자 변형 식품(Non-GMO)으로 만들어진 훌륭한 대안 식재료가 다양하기 때문에, 이를 잘 활용만 한다면 진정한 유기농 음식을 조리할 수 있다는 사실입니다.

비 유전자 변형(Non-GMO) 달걀 및 달걀 대안 식재료

숨어 있는 GMO: 흰 달걀이든 갈색 달걀이든, 마트의 유제품 코너에서 구입할 수 있는 달걀은 주로 전문 양계장의 닭이 산란한 것입니다. 이러한 양계장에서 닭을 키우는 표준 방법 중에는 GMO가 함유되어 있는 사료를 먹이는 것입니다. 개인 양계장에서 키우는 닭이라고 하더라도 시중에서 판매하는 유명 사료를 구입한다면, 잔탄검(Xanthan gum)이라는 성분이 함유되어 있습니다. 사료 제조 업체는 GMO 옥수수나 GMO 콩에서 잔탄검을 추출합니다. 잔탄검은 GMO 우유에서도 추출할 수 있습니다. 또한 가정에서 흔히 사용하는 밀가루 기반 닭 사료 역시도 GMO 곡물을 직접 이용하여 만든 것입니다.

대안: 달걀을 직접 구입할 때는 Non-GMO Project 인증 제품이나 USDA 인증 제품을 선택하실 수 있습니다. 또한, 영양사들은 양계장(에서 좁은 닭장 안)에서 키운 닭보다 방목하여 목초를 먹여 키운 닭을 선택하는 것이 좋다고 권합니다. 닭이 낳은 달걀보다는 (유기농 오리 알이나 유기농 거위 알과 같이) 다른 가금류의 알을 선택하시는 것도 풍부한 단백질을 그대로 향유할 수 있는 좋은 선택입니다.

GMO 달걀 대신 사용할 수 있는 식물성 식재료도 있습니다. 유기농 아마 씨앗이나 유기농 치아 씨앗도 좋은 비 유전자 변형(Non-GMO) 달걀 대용 식재료입니다. 아마 씨앗과 치아 씨앗에서 생성되는 천연 젤리 성분은 다양한 식품 조리에서 결합재로 사용할 수 있기 때문에 베이킹에서 달걀 대신 사용할 수 있습니다. 아마 씨앗이나 치아 씨앗을 이용한 “달걀”을 만드시려면 다음과 같이 조리해 보세요.

유기농 아마 씨앗 또는 치아 씨앗 “달걀” 레시피

재료:

방법:

  1. 내열 용기에 물을 담으세요.
  2. 아마나 치아를 넣고 부드럽게 저으세요.
  3. 물과 아마 또는 치아가 식어 굳어지도록 약 5분간 식히세요.
  4. 달걀 1 개 대신, 아마나 치아 불린 것 1인분을 사용하시면 됩니다.

위와 같은 아마나 치아 불린 것을 달걀 대신 사용하시면 맛도 좋고 식감도 진하기 때문에 여러 베이킹 요리에 달걀 대신 사용하실 수 있습니다. 유기농 팬케이크나 브라우니, 머핀, 그리고 빵이나 쿠키를 구울 때 위에 소개해 드린 아마 또는 치아 “달걀”을 사용해 보세요.

비 유전자 변형(Non-GMO) 우유 및 우유 대체 식품

숨어 있는 GMO: 마트에서 구입할 수 있는 우유의 대부분은 상업적 목적의 목장에서 짠 우유입니다. 이러한 유제품 목장이나 공장은 주로 GMO가 함유된 사료를 소에게 먹입니다. GMO 사료에는 GMO 곡물, GMO 콩 또는 대두류, 그리고 기타 유사 허브가 함유되어 있습니다. 또한, 상업용 사료 제조 시에는 GMO 방부제나 (에탄올, 식물성 오일 또는 설탕과 같은) 관련 산업 부산물도 사용할 수 있습니다. 심지어, 소에게 항생제나 유전자 재조합 소 성장 호르몬인 rBGH를 주사하여 우유 생산을 촉진하는 것이 표준 목축 과정입니다.

불행히도, 시중에 판매하고 있거나 가공한 우유 대용 제품에도 GMO가 숨어있을 수 있습니다. 정제 설탕이나 콩 레시틴, 잔탄검 또는 (일반적인 콩, 옥수수 또는 카놀라 오일과 같은) GMO 식물성유가 바로 흔히 사용되는 GMO 첨가제입니다.

대안: Non-GMO Project 인증 마크나 USDA 유기농 마크가 부착된 무가당 우유나 유제품 대안 식재료를 구입하세요. 유기농 염소젖이나 유기농 밀크 파우더 역시 대안 제품으로 인기가 높습니다. 아울러, (아몬드, 캐슈 또는 헤이즐넛과 같은) 유기농 견과류 밀크역시 주방에 쉽게 주방에서 사용하실 수 있습니다. 캔으로 가공된 코코넛 밀크는 광범위한 요리에 캔 우유대신 훌륭하게 사용하실 수 있습니다.

비 유전자 변형(Non-GMO) 곡물가루

숨어 있는 GMO: 밀가루나 보릿가루 또는 쌀가루도 유전자 변형 씨앗이나 교배종 씨앗에서 만들어집니다. 또한, 많은 “다목적” 밀가루나 표백 밀가루 역시 포장과 가공에서 GMO 원료를 사용할 가능성이 있습니다.

대안: Non-GMO Project 인증 제품을 사용하시거나, 일반적인 밀가루 대신 유기농 코코넛 가루, 아몬드 가루, 그리고 카사바 가루를 사용하시는 것도 좋은 방법입니다. 또한, 퀴노아 가루 역시 단백질이 풍부하여 나날이 늘어가고 있는 채식주의자비건 식품에 훌륭하게 사용하실 수 있습니다. 머핀에서 크레페에 이르기까지, 이러한 재료를 사용하여 베이킹하시면 소화를 돕고 포만감도 느낄 수 있도록 해 줍니다.

비 유전자 변형(Non-GMO) 옥수수 전분과 베이킹파우더

숨어 있는 GMO: 옥수수 전분은 옥수수의 전분이나 녹말에서 추출한 증점제(Thickening agent)입니다. 시중에서 판매하는 대부분의 전분은 GMO 옥수수로 만듭니다. 시중에서 판매하는 베이킹파우더 역시 옥수수 전분을 함유하고 있으므로 여기에도 GMO가 숨어 있을 수 있습니다.

대안: 애로루트(Arrowroot) 전분은 유기농으로 수확한 덩이뿌리에서 추출한 증점제입니다. 영양사들에 따르면 애로루트는 위에 부담을 주지 않으므로 애로루트에서 추출한 전분은 신생아 비스킷이나 수제 반려견 사료와 같은 제품에 널리 사용됩니다. 유기농 코코넛 가루와 Non-GMO Project 인증 전분 회사 제품도 기존의 전분대신 사용할 수 있습니다.

요리를 즐기는 사람들은 대량 생산된 베이킹파우더 대신 자신만의 유기농 베이킹파우더를 만듭니다. 다음과 같이 하시면 다음과 같이 하시면 집에서 만드는 수제 베이킹파우더를 만들어 주방에 보관하세요.

수제 베이킹파우더

재료:

  • 베이킹소다 1 티스푼
  • 타르타르 파우더 2 티스푼
  • (기호에 따라) 애로루트 전분 1 티스푼

방법:

  1. 베이킹소다와 타르타르 파우더를 잘 섞일 때까지 저어 주세요. 그러면 베이킹파우더 1 테이블 스푼이 됩니다.
  2. 만들어진 베이킹 소다를 보관했다가 나중에 사용하려면, 애로루트 전분을 첨가하세요. 애로루트 전분은 공기 중의 수분을 흡수하여 베이킹소다가 굳거나 뭉치거나 사용 전에 변질되는 것을 막아줍니다. 공기가 통하지 않는 용기에 담아 보관하세요.
  3. 만든 후, 한 달 이내에 사용하시는 것이 가장 좋습니다.

발효 제품이나 베이킹파우더를 이용하려는 분은 비 유전자 변형(Non-GMO) 발효종을 집에서 만드실 수 있습니다. 많은 사람들이 이를 이용하여 빵이나 이스트 롤빵을 만듭니다. 다음과 같은 간단한 방법으로 집에서 손수 발효종을 만들어 보세요

비 유전자 변형(Non-GMO) 수제 발효종 만들기

재료:

방법:

  1. 유리그릇에 베이킹소다와 산성액을 담아 섞으세요. 발효가 일어나도록 1-2 분간 놓아두세요.
  2. 조리 시 베이킹파우더 대신 이 발효종을 사용하셔서 맛 좋은 음식을 만드세요.

비 유전자 변형(Non-GMO) 지방과 오일

숨어 있는 GMO: 성공적인 제빵에는 밀가루뿐 아니라 지방과 오일도 중요한 역할을 합니다. 지방과 오일은 윤활 기능으로 반죽이 매끄럽게 만들어 주며, 베이킹한 식품이 금방 상하지 않도록 하고 소화 과정에서 미네랄의 흡수를 도와줍니다. 불행히도, 시중에서 판매하는 지방과 오일이야 말로 GMO가 숨어 있을 가능성이 큰 식재료입니다. 옥수수 오일이나 카놀라 오일, 면실유와 식물성 오일은 GMO 종자의 식물로부터 만들었을 가능성이 있습니다. 버터나 마가린을 사용한 조리 방법 역시 부지불식 간에 GMO를 함유할 수 있습니다. 기존에 판매되고 있는 버터 중 다수는 GMO 소 사료를 먹이거나 성장 호르몬인 rBGH를 주사한 소로부터 짠 우유로 만들기 때문입니다.

대안: 기존의 쿠킹 오일대신 비 유전자 변형(Non-GMO) 오일을 사용하세요. 많은 유기농 오일은 제빵에서 반죽에 대한 윤활 기능을 동일하게 제공하며 오븐의 높은 온도에도 변성되지 않고, 반죽의 노화와 신선도 감소를 막아줍니다. 예를 들어, 엑스트라 버진 올리브 오일은 유기농 올리브를 저온에서 처음 짜서 만들었기 때문에 모든 음식에 고소한 풍미를 더 해 줍니다. 유기농 코코넛 오일에는 건강한 지방산이 풍부한 열대 오일입니다. 나아가, 코코넛 오일은 제빵 요리에 고소한 풍미와 향을 더해 줍니다. 유기농 홍화씨 오일에는 올레산 오일 함유량이 높아 제빵 요리뿐 아니라 일반 조리에 사용해도 좋습니다.

버터나 마가린을 사용해야 하는 음식이라면 유기농 버터를 사용하시는 것이 좋습니다. 유기농 기(Ghee) (중동이나 남아시아 요리에 흔히 사용되는 투명 버터)를 사용하셔도 좋고, 유기농 코코넛 스프레드나 유기농 인증 식물성 쇼트닝을 사용하시는 것이 좋습니다.

비 유전자 변형(Non-GMO) 감미료

숨어 있는 GMO: 감미료야말로 제빵 식품에서 가장 간과하기 쉬운 GMO입니다. 현대의 감미료는 유전자 변형 작물로 만듭니다. 예를 들어, 기존의 콘 시럽에는 GMO 옥수수나 사탕수수로 만든 전분과 맥아당이 함유되어 있습니다. 디저트나 시중에서 판매하는 시리얼, 아침 식사 메뉴에 사용되는 당밀과 비트 슈가역시 GMO 감미료에 속할 수 있습니다. 일반적으로 구입할 수 있는 백설탕과 흑설탕, 파우더 설탕과 정제 설탕은 모두 일반적으로 GMO 식물을 수확하여 만든 것입니다.

불행히도, 기존의 설탕을 대체할 수 있는 감미료 역시 GMO가 숨어 있을 수 있습니다. 예를 들어, 스테비아나 자일리톨, 아스파탐과 에리스리톨은 GMO 식물의 추출물로부터 만듭니다. 벌꿀은 GMO 제품이 아니지만, 시중에 판매되고 있는 벌꿀에는 (옥수수나 카놀라와 같은) 유전자 변형 식물체의 꽃가루가 함유되어 있을 수 있습니다. 제빵 식품에 “마지막 터치”로 사랑받는 원료를 통해서도 우리가 모르는 사이에 GMO가 식탁에 오를 수 있습니다. 시중에 판매되는 캔디 토핑이나 스프링클, 그리고 케이크의 아이싱에는 모두 GMO에서 유래된 설탕이나 식용 색소, 그리고 잔탄검이 들어 있을 수 있습니다. 컵케이크나 간식의 토핑과 같이 마지막으로 장식하는 재료의 핵심 원료인 프룩토오스 때문에 제빵 식품의 GMO 함량이 높아질 수 있습니다.

대안: 기존에 사용하던 옥수수 시럽 대신 100 퍼센트 유기농 케인 시럽으로 바꿔 보세요. 쿠키, 팬케이크, 도넛 위에 바를 당밀 대신 Non-GMO Project 인증을 받았거나 유기농 인증을 받은 메이플 시럽을 사용하세요. 유기농 코코넛 슈가는 흑설탕이나 사탕무 설탕 대신 사용할 수 있습니다. 고소한 향과 맛을 지닌 코코넛 슈가야말로 다양한 초콜릿과 향신료를 주제로 한 요리에 잘 어울립니다. 아침에 마시는 커피 한 잔에도 흰설탕 대신 유기농 코코넛 슈가를 사용하실 수 있습니다. 코코넛 넥타와 사탕수수 역시 GMO 제품 대신 활용할 수 있는 뛰어난 대안 식재료입니다.

제빵이나 차에 벌꿀을 넣어 드시는 것을 좋아하는 분은 생 벌꿀이나 유기농 인증 벌꿀을 사용하시는 것이 좋습니다. 생 벌꿀은 추출 과정에서 여러 단계를 생략하였기 때문에 원치 않는 오염 물질에 노출될 기회가 적습니다. 백설탕 대신 사용할 수 있는 비 유전자 변형(Non-GMO) 감미료로는 (다른 첨가물을 넣지 않은) 스테비아 추출물이 있습니다. 몽크 푸르트나 치커리 뿌리와 같은 저칼로리 감미료도 인공 감미료 대신 사용할 수 있습니다. Non-GMO Project 인증 마크가 부착된 에리스티톨자일리톨도 GMO 감미료를 대신하여 여러 제빵 식품에 사용할 수 있습니다.

비 유전자 변형(Non-GMO) 채소

숨어 있는 GMO: 유전자 조작 채소는 전 세계 어디서나 자주 접할 수 있습니다. 가장 널리 알려진 일반적인 GMO는 옥수수, 감자, 호박, 그리고 노란 호박입니다. 이러한 채소는 신선하게 구입하거나 (캔 옥수수 또는 즉석 매쉬 포테이토와 같이) 가공된 제품으로 구입해도 문제가 될 수 있습니다. 캐서롤이나 냄비 파이를 비롯한 여러 요리에서 채소는 중요한 식재료입니다. 심지어, (호박 빵, 야채 수플레, 옥수수 머핀이나 감자롤 같은) 제빵 식품에서 채소는 주재료로 활용되기도 합니다. 즉, 일반적인 채소조차도 GMO 소비를 늘리는 식재료라는 것입니다.

대안: 청과류 구입 시에는 유기농으로 구입하세요. 조리에 필요하나 캔 채소나 말린 채소도 유기농으로 선택하시는 것이 좋습니다.

비 유전자 변형(Non-GMO) 과일

숨어 있는 GMO: 가장 일반적인 유전자 변형 과일은 바로 사과와 파파야입니다. 제빵에서는 파파야와 같은 열대 과일이 잘 사용되지 않으므로 큰 문제가 없지만, 사과야말로 전 세계인이 제빵 요리에 즐겨 사용하는 과일입니다. 애플 파이나 애플 타르트부터 애플 스튜르델에 이르기까지 널리 사용되는 사과는 원치 않는 GMO의 소비를 불러올 수 있습니다. (애플 소스나 사과 주스, 사과 사이다와 같이) 사과를 주원료로 하는 식품에도 GMO가 들어 있을 수 있습니다. 마찬가지로, 제빵에는 (말린 크랜베리나 블루베리, 살구나 체리처럼) 말린 과일도 조심해야 합니다. 과일을 말릴 때 시중에 판매되는 설탕이나 시럽, 사탕무를 사용했다면 여기에도 GMO가 포함된 것입니다.

대안: 일반적으로 판매되는 사과 대신 유기농 사과를 구입하세요. 또한, 기존 제품 대신 다양한 유기농 사과 음료를 구입하셔도 됩니다. 말린 과일이나 베리가 필요하다면 100-퍼센트 유기농 또는Non-GMO Project 인증 제품을 구입하시는 것이 좋습니다.

비 유전자 변형(Non-GMO) 향신료 추출물

숨어 있는 GMO: 향신료에 유전자 변형 식품이 함유되어 있다는 사실을 간과하는 경우가 많습니다. 많은 국가들이 향신료 제조나 추출 과정에 대한 규정을 마련하고 있지 않기 때문에, 향신료 업계는 종종 실험적인 기술을 사용합니다. 바닐라 향료 역시 이러한 예 중 하나입니다. 대량 생산을 위해 합성 유전자 공학을 사용하여 바닐라 향료를 만드는 제조사가 많기 때문에 GMO 소비가 늘어나는 원인이 되는 것입니다.

대안: 대부분의 제빵에는 유기농 인증 바닐라 추출물을 구입하시는 것이 좋습니다. 조리 시 무가당 유기농 바닐라 파우더를 사용하시는 것도 좋습니다.

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