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기(Ghee) 버터로 요리하기

7월 21 2017

버터를 이용한 다양한 요리법을 알려드리기 전에 기 버터가 무엇이며 어떻게 만들어지는지 살펴보겠습니다.

(Ghee) 버터란?

‘기(Ghee)’는 산스크리트어로 ‘뿌려진’이란 뜻입니다. 수분이나 우유의 고형물을 포함하지 않는 정제 버터의 일종입니다. 처음에 기 버터는 힌두교에서 신성한 동물로 여기는 소에서 만들어졌습니다. 수세기 동안 사람들은 기 버터를 인도 요리와 아유르베다라고 불리는 일종의 전체론적 약으로 사용해왔습니다. 이 정제된 버터는 라사야나라는 이름의 치유력 또는 수명을 연장해주는 능력을 지니고 있는 것으로 알려져 있습니다. 아유르베다 의사들이 사용하는 의서인 ‘수스루타 삼히타’에 따르면 기 버터는 전신의 건강에 좋다고 합니다. 인도에서 사용하기 시작한 기 버터는 수세기 전에 중동과 아시아로 빠르게 전파되었습니다.

숙성 기간에 따라 기 버터는 다른 이름을 가집니다. 10년간 숙성된 기 버터는 푸란(puran)이라고 합니다. 100년 숙성되면 쿰브하그르타(kumbhaghrta)라고 합니다. 100년 넘게 숙성된 기 버터는 마하그르타(mahaghrta)로 불립니다. 아유르베다 의사인 로버트 스보보다는 숙성된 기 버터가 간질, 열, 질 통증, 알콜 중독 등의 치료에 도움이 된다고 말합니다. 숙성 기 버터 이외에 허브와 기 버터를 혼합한 허브 기(herbal ghee)라고 불리는 다른 종류의 기 버터도 있습니다. 기 버터는 기원전 3000년에 의식의 일부로 사용되었으며 사람들은 기 버터로 램프에 불을 붙이기도 했습니다.

기 버터 제조법

요즘은 버터를 약중불로 녹인 후 약하게 끓여서 기 버터를 만듭니다. 약한 불로 끓이는 과정에서 버터로부터 수분을 제거하고 우유 고형분을 냄비 바닥으로 가라앉히게 됩니다. 모든 수분이 증발하고나면 버터에서 더 이상 부글거리는 소리가 나지 않게 됩니다. 그 다음, 기 버터를 치즈 천이 깔려있는 여과기로 옮겨서 남아있는 우유 고형분을 제거합니다.

기 버터가 식으면 뜨거운 액체를 담을 수 있는 용기로 옮겨 담고, 열과 빛을 피해 실온에 보관합니다. 이 정제된 버터는 실온에서 최대 3개월까지, 냉장고에서 최대 1년까지 보관이 가능합니다. 일반 버터와 마찬가지로 냉장 보관 시 딱딱해질 수 있으나 바깥에 5~10분 정도 놔두면 다시 부드러워집니다.

다양한 맛의 기 버터들이 요리에 사용됩니다. 기 버터는 종종 그냥 기라고 부르기도 합니다. 부드러운 맛(코코넛 등) 또는 이국적인 맛( 트러플 소금을 넣은 등)의 기 버터가 있습니다. 마다가스카르 바닐라 와 같은 맛은 달콤한 음식에 잘 어울립니다. 마늘 또는 터메릭 와 같은 기 버터는 향기로운 음식에 사용하면 좋습니다.

기 버터는 유당과 카제인을 함유하지 않기 때문에 유당에 민감한 반응을 보이거나 우유 알레르기를 가진 분도 탈 나는 일이 없이 섭취할 수 있습니다.

기 버터 사용법 추천

기 버터는 다양한 유형의 음식에 사용됩니다. 간식이나 전채요리, 메인요리 또는 수프, 야채 또는 곡물 요리, 디저트, 아침 식사 등에 사용되며, 버터 또는 코코넛 오일과 같은 다른 지방의 대체물로도 이용됩니다.

간식에 사용할 경우, 녹인 기 버터를 소금과 함께 팝콘 위에 부어 먹습니다. 기 버터를 통곡물 크래커에 치즈와 함께 발라먹을 수도 있습니다. 기 버터를 솔트 및 차이브와 섞어 피타 빵에 발라서 맛있는 전채 요리로 먹기도 합니다.

메인 요리를 만들 때 기 버터는 닭요리용 반죽에 사용됩니다. 반죽은 파슬리, 다진 마늘 소금, 후추 등 다량의 허브를 기 버터와 혼합해서 쉽게 만들 수 있습니다. 이 반죽을 닭에 비벼바른 다음, 오븐에 굽습니다.

날씨가 추울 경우, 요리사들은 수프를 테이블에 내기 직전에 기 버터를 수프에 넣기도 하고 양파와 마늘을 볶을 때 넣어서 수프 전체의 풍미를 더하기도 합니다.

피넛 버터와 기 스무디를 아침 식사에 포함해 식사의 영양을 더 풍부하게 할 수도 있습니다. 기 버터는 모든 음식에 귀중한 영양소를 추가해주며 가볍지만 강한 견과류의 맛을 더해줍니다.

뿌리 채소에 소금과 후추와 함께 기 버터를 발라서 채소가 부드러워질 때까지 425°F의 오븐에 구워내면 연중 언제라도 건강식으로 즐길 수 있습니다. 기 버터는 사워 크림과 차이브와 함께 으깬 감자에 넣어 먹을 수도 있습니다.

 기 버터를 뜨거운 쌀과 섞어서 5분간 요리하십시오. 풍미를 더하기 위해 올리브 오일을 더해서 맛보십시오. 독특한 버섯 요리를 한 번 만들어보는 것은 어떨까요? 기 버터를 화이트 와인, 버섯, 소금과 함께 볶습니다. 기 버터에 레몬즙, 화이트 와인, 타임 및 마늘 한 조각씩을 넣어 약하게 끓인 색다른 소스는 요리에 향을 더해줄 수 있습니다. 이 소스는 건강에 좋은 해산물인 생선 요리에도 적합합니다.

기 버터는 코코넛 오일과 섞어서 흑설탕과 함께 디저트용 바나나 튀김의 요리에 사용할 수 있습니다. 바나나 튀김 디저트 요리는 아이스크림이나 크림과 함께 내놓을 수 있습니다. 기 버터 덩어리를 뜨거울 때 푸딩에 넣거나, 아가베시럽과 함께 캐롭 파우더와 기 버터를 섞어서 쌀 케이크에 올려 글루텐프리 디저트를 만들 수 있습니다. 잘 타지 않고 연기가 잘 나지않는 특성 때문에 버터 대신에 기 버터를 볶음 요리에 사용하기도 합니다. 

좀 평범하지는 않지만 입술의 수분을 유지하기 위해 립밤 대신에 기 버터를 사용할 수도 있습니다. 인도의 마테리아 메디카는 아유르베다 의학에서 광범위하게 사용되는 서적입니다. 이 책에 의하면 꿀을 섞은 기 버터는 피부의 물집, 상처, 염증 등에 효능이 있다고 합니다.

구입한 것이든 직접 만든 것이든지의 여부에 상관없이 기 버터는 다양한 건강 상의 문제에 도움을 줄 수 있습니다. 다양한 종류의 음식에 기 버터를 넣어서 먹다 보면 별로라고 생각했던 요리가 맛이 훨씬 나아지는 경우도 찾아낼 수 있을 것입니다.

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